Le vinaigre balsamique Malpighi : surprenant !

Nous avons visité une entreprise fabriquant du vinaigre balsamique traditionnel. Lors de la visite nous avons découvert l’histoire de l’entreprise depuis sa création. Nous avons ainsi appris comment était fabriqué le vinaigre balsamique et les manières de le conserver dans des tonneaux. D’autrefois à aujourd’hui, très peu de choses ont changé. Par exemple, avant les tonneaux étaient ouverts et on plaçait une pierre pour éviter à la poussière et aux insectes de s’introduire à l’intérieur du tonneau. Le vinaigre rongeait la pierre, cette réaction créait de la poudre qui tombait dans le vinaigre et donnait un goût plus prononcé au fluide. Cette méthode à été remplacée par un petit tissu en coton pour une question de normes hygiéniques.

Puis la guide nous a expliqué le déroulement de la fabrication du vinaigre. De 5 tonneaux, on passe au final à un seul tout petit au bout de 25 ans ! Chaque été un tonneau perd en moyenne 10% de son volume ; alors, pour combler ce vide on lui rajoute 10 % provenant d’un autre tonneau qui devra être complété par 20% d’un autre tonneau, etc… cela pendant toute la vie du vinaigre. Pour avoir l’Appellation « Vinaigre balsamique traditionnel de Modène » et avoir la norme d’AOP il faut que le vinaigre ai vieilli 12 ans minimum dans un tonneau. Il est reconnaissable grâce à son bouchon blanc. Il existe aussi des vinaigres très vieux allant jusqu’à 25 ans d’âges qui sont reconnaissables grâce à leur bouchon doré . Une fois que nous avons pris connaissance de ces informations, la guide nous a montré un tonneau datant de 1730 avec du vinaigre à l’intérieur : ce tonneaux coûte 40 000€ vide ! et plus du double avec ses 5 litres de vinaigre !!!

Ensuite nous avons dégusté différentes sortes de vinaigres, (vinaigres de 6 ans, de 12 ans, de 25 ans ! vinaigre-vanille, vinaigre-pomme, vinaigre-menthe...)