Le "Culatello di zibello" : un jambon haut de gamme et AOP

Visite du jambon de coulatelie

Le mardi 05 avril à 15h30 dans la ville de boussetau nous avons visiter une boucherie qui fabrique de la charcuterie de grande qualité qui appartient à un consortiums de 120 producteurs de cochon élevé en lombardie trois race différents sont utilisées nourrit seulement a l’orge cereale et lacto cerum chaque cochon male pèse 200kg l’entreprise a 6 chambre froide et produit 14 mille jambon/anne il exporte au Canada et au Japon .la préparation de la cuisse il commence par enlever la peau, fissure la cuisse par le milieu pour enleve le fémur et le séparer en trois le fiocco et le culatello serve a faire du salami elle est salée a la main sans conservateur chaque piece est pèse puits est mise dans la vessie de cochon nettoyer au vinaigre et a l’eau la ficelle est mise lorsque la viande est encore fraiche et est bien serrée pour ne pas laisser l’air passer dans la vessie.

La maturation se fait à 4 m de profondeur au sous sol, la moisissure va donner son odeur à la viande. Les jambons change de chambre tous les 2 mois au début et ensuite 1 mois et de place dans la chambre contraint par la différence de température dans certaines zones, il y a une différence de température entre chaque chambre qui va augmenter jusqu’à la dernière chambre. Ils sont mis dans la 1ere chambre avec un poids de 8 kg et vont diminuer au fil du temps jusqu’à 4,5 kg environ.

Il y a un contrôle du stade de moisissure qui va être fait à l’aide d’un marteau en bois en tapotant dessus par le son et d’un os de cheval pointu qui va être enfoncé dans le jambon et retirer pour sentir l’odeur du jambon.